La rubrica 360° Sanremo è un viaggio alla scoperta del mondo racchiuso in una tazza di caffè: di quello che si nasconde dietro a quel semplice gesto che accompagna le nostre giornate.
Parleremo con le persone che si occupano dei diversi processi attorno alla lavorazione della bevanda più venduta al mondo: dalla coltivazione, ai metodi di lavorazione fino alla tostatura e al servizio in tazza.

Godetevi un estratto dal secondo numero:

Dalla terra alla tazza. Come nasce un caffè da campioni

Dietro a ogni tazza di specialty coffee c’è un lungo viaggio, che si fa ancora più curioso quando arriva alle finali dei campionati mondiali per baristi. In questo numero di 360° approfondiremo i passaggi della produzione del caffè e scopriremo chi c’è dietro al blend che ha permesso a Martin Shabaya di conquistare il quinto posto al campionato baristi del 2021.

Cosa è uno specialty coffee

Prima di iniziare però, facciamo un passo indietro. A cosa ci riferiamo quando parliamo di questo caffè speciale? Per essere definito specialty un caffè deve soddisfare alcuni requisiti di eccellenza in termini di aspetto dei chicchi e proprietà all’assaggio. Il punto di riferimento per questa categorizzazione è la SCA (Specialty Coffee Association) che definisce gli standard e le procedure per valutare i caffè. Vediamole insieme queste procedure: la prima analisi sull’aspetto viene fatta prelevando un piccolo campione di caffè verde e identificando eventuali difetti primari (chicchi neri, acidi, marci, etc) e secondari (chicchi rotti o acerbi). In seguito il caffè viene tostato e macinato, per poi essere assaggiato tramite cupping e ricevere un punteggio. Solo i caffè che ottengono un punteggio superiore agli 80/100 sono definiti specialty.

Inseguendo un sogno

Il caffè usato da Martin Shabaya ai WBC del 2021 proviene dalle Highlands, vicino al Monte Kenya: una zona montuosa non distante da Nairobi. È qui che nasce e cresce David Ngibuini, produttore del caffè che ha accompagnato Martin al 5° posto mondiale. Dopo gli studi, David si trasferisce a Nairobi, dove lavora in diversi settori, tra cui il marketing. Sente, però, che quella non è la sua strada e decide di lasciare il suo lavoro e dedicarsi totalmente alla ricerca nel mondo del caffè. La sua formazione inizia online, dove impara velocemente molte nozioni sulle lavorazioni del caffè e inizia a fare rete con i produttori locali. Nel 2018 avvia la sua azienda: costruisce una stazione di lavaggio per le farm della zona e investe in strumentazioni, attingendo a tutti i suoi risparmi. Le prime raccolte non sono un successo: il caffè prodotto da David aveva un’acidità lieve e sentori di pesca e albicocca, mentre i clienti si aspettavano il classico caffè kenyota con alta acidità e sentori di ribes nero e stone fruit. David, però, non si scoraggia, si rimbocca le maniche e continua a lavorare per migliorare la qualità dei suoi caffè: dalla raccolta alle lavorazioni. Per farlo ricomincia a studiare, approfondendo le fermentazioni e altri processi come l’honey.

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